Alexander Herrmann - GEBRAUCHT Geschmacksgeheimnisse Rezepte Techniken Aromen - Preis vom 02062023 050629 h

Super!

Ganz oben auf dem Stapel meiner Lieblingskochbücher liegt zurzeit Alexander Herrmanns neues Werk „Geschmacksgeheimnisse“. Gespickt mit gefühlten hundert „Post its“ die alles markieren, was ich nachkochen will. Es gibt bei mir viele Stapel von Kochbüchern. Kochen ist meine große Passion. Im Vergleich zu anderen meiner im Laufe der Jahre gesammelten Bücher, von denen viele "besonders" für mich sind, möchte ich dieses als "herausragend" bezeichnen. Es gehört zu der Kategorie von Kochbüchern, die einem spontan ans Herz wachsen. Man nimmt es in die Hand, fängt an zu blättern und das Buch zu begreifen. Man ist sofort "drin" und die Neugierde bahnt sich ungebremst ihren Weg.Das Buch ist intelligent aufgebaut und sehr informativ. Nach Themen übersichtlich gegliedert, vorneweg so manche Erläuterung die Neues lehrt, ohne belehrend zu sein. Das Erscheinungsbild mutet äußerst sympathisch an und lässt die dahinterstehende Person und die "Kochhandschrift" von Alexander Herrmann deutlich erkennen. Weitere Punkte vergebe ich für die Qualität der Fotos, die einem - so soll es sein - Lust auf "mehr" machen. Die Präsentation der Speisen ist gekonnt, ohne ziseliert zu sein. Man bekommt keinen Angstschweiß, weil man befürchtet nur mit Lineal und Pinzette zum Ziel zu gelangen, sondern wiegt sich sofort in der Gewissheit, dass man es so, oder zumindest so ähnlich, auch hinbekommen könnte. Die Rezepte sind klar und verständlich. So knapp gehalten wie möglich, ohne auf wichtige Hinweise zu verzichten.Nach meinem jetzigen Erkenntnisstand hält das Buch, was es verspricht. Es macht seinem Namen Ehre, indem es in der Tat „Küchengeheimnisse“ lüftet. Bleiben wir einmal beim Thema Gemüse und Salate. Ausprobiert habe ich in diesem Themenfeld aktuell „Salat von roh gehobeltem und gebratenem Blumenkohl“. Überraschend für mich: Durch Verwendung von Xanthan bleibt die Vinaigrette stabil und homogen. Nichts trennt sich, und die Vinaigrette haftet auf das Angenehmste am Gemüse. Auch neu: Die verwendeten Orangenfilets wurden kurz im Backofen getrocknet. Sie verlieren hierdurch einen Teil ihrer Flüssigkeit, bleiben jedoch ausreichend saftig und werden intensiv aromatisch.Nun kam ein wahrer „Küchenknaller“ ins Spiel. Denn der „Rote-Bete-Salat“ konnte durch einen Kümmelkaramell punkten, den ich noch überhaupt nicht kannte. In grobe Stücke gebrochen und über den Salat gegeben brachte er neben Süße und deutlichem, jedoch vornehm zurückhaltendem Kümmelaroma, was hervorragend zur Bete passt, einen Crunch, der aus meiner Sicht ganz ehrlich der Hammer war. Golden und glänzend ist er darüber hinaus eine Augenweide.Der „Bohnen-Salat mit Tomatenvinaigrette“ war herrlich fruchtig und kam komplett ohne Crème-Fraîche oder Sahne aus, die für mich seit je her obligatorisch dazu gehört hatten. Hier stand alleine die Bohne im Vordergrund, und feinster Tomatenessig sowie Sojasauce verliehen perfekte Vollmundigkeit, das berühmte „Umami“. Wieder etwas dazugelernt! Auch in dieser Rezeptur trug das Xanthan zur Stabilität der Vinaigrette bei. Ich werde dieses Pülverchen – das übrigens auch für Öko-Lebensmittel zugelassen ist – künftig immer zur Hand haben!Als weiteres Rezept aus dem Buch hatte ich mir „Bratkartoffelsalat“ ausgewählt. Das klingt einfach, hat sich jedoch als äußerst raffiniert entpuppt. Die knusprigen Kartoffeln werden zusammen mit krossem Bacon auf ein Bett von Kartoffel-Creme-Vinaigrette gesetzt. Dazu noch hauchdünne Scheiben von der Gewürzgurke und frittierte Petersilie. Etwas in seiner Einfachheit dennoch dermaßen Bestechendes kann sich nur ein Meister ausdenken.Spätestens nachdem man die "Dashi" mit Rinde vom Parmesan ausprobiert und die Ausführungen zu "Umami" gelesen hat, beschleicht einen der Gedanke, dass man bislang doch das eine oder andere verpasst hat. Auch mit Suchtpotenzial behaftet sind die "gekneteten" Salate und die "gezupften" Frikassees. Fazit: Das Buch ist es ganz ehrlich wert, gekauft zu werden!

Es ist mein 2. Kochbuch von AH und ich bin erneut total begeistert. Auch dieses Kochbuch hat ein gutes Konzept. Mit einem Rezept wird das Vorgehen erklärt und dann folgende etliche Varianten. Die Techniken, die AH verrät sind sehr hilfreich und heben das Kochen auf den nächsten Level. Ich habe bereits Gäste mit 3 Gerichten aus diesem Buch verwöhnt. Alle waren voll des Lobes.Ich kann das Buch nur empfehlen.